¿Como tomar mezcal?

Cómo y dónde tomar mezcal, la bebida que se toma a “besitos”

El mezcal es la bebida de moda. Sin embargo, muchos creen que se toma como cualquier otra y no es así.

Hace solo algunos años si se preguntaba por el típico trago mexicano, la respuesta más común sería el tequila. Pero en la actualidad,  en medio del auge de buscar “las raíces” y de explorar nuevos sabores se ha impuesto en el mundo entero otro licor también procedente del agave, la misma planta del tequila, y éste es el mezcal.

En el pasado el mezcal tenía mala fama, se le consideraba la bebida de las personas más pobres como los mineros; aunque su desprestigio era más por desconocimiento. Ahora, su reputación ha pasado de ser la bebida despreciable a ser el centro de atención en los eventos más importantes y todo gracias a que viene de un proceso orgánico y artesanal de destilación muy exclusivo.El mezcal, como tantas otras bebidas alcohólicas, nació no sólo cerca del ceremonial y la fiesta, sino también cerca de los remedios y de la medicina. De acuerdo al portal México desconocido “las normas para servirlo son estrictas. Las bebidas que no son ceremoniales ni rituales no reciben nombre de "trago", se beben simplemente: catalán, anisado, tepache o cerveza. El mezcal es bebida ceremonial, grupal, de adultos. Con el mezcal se ofrenda, con las otras bebidas, se brinda”.

Tomar mezcal se está convirtiendo en todo un estilo de vida que va recorriendo el mundo, se torna a un evento en el cual se delita el paladar, pero en el que también se celebran grandes negocios; incluso éste podría ser su próxima idea de emprendimiento al ser una tendencia que cada vez gana más seguidores y que casi no hay sitios en Colombia que lo ofrezcan.

Estados productores de mezcal

Nueve estados en condiciones favorables para producir mezcal

En nueve estados del país hay condiciones geográficas y climatológicas favorables para producir maguey o agave para mezcal y sotol en tierras prácticamente marginales, donde otros cultivos ofrecen pocas posibilidades de desarrollo por su baja productividad.

Se trata de los estados de Oaxaca, Puebla, Guerrero, Michoacán, Guanajuato, Zacatecas, San Luis Potosí, Tamaulipas y Durango, que en conjunto suman seis millones de hectáreas, y son reconocidas por su “denominación de origen” para efectos de consumo nacional y, sobre todo, para la exportación de un producto de calidad.

Categorias del mezcal

Categorías de Mezcal

Por otro lado hay una modificación más a la norma y se refiere a la categorización del mezcal de acuerdo a su proceso de producción.  Lamentablemente esta categorización excluye la diversidad de mezcales que existen en México, al no saber lidiar con tantas diferencias, se hizo una categorización a partir de las herramientas que se utilizaron para su elaboración, siendo las siguientes categorías:

• Mezcal
• Mezcal artesanal
• Mezcal ancestral

Te dejo una tabla para que notes la diferencia entre una y otra de las categorías.

Como pudiste observar el mezcal ancestral no ocupa en su proceso maquinaria eléctrica. Su nombre hace referencia a la preservación de las herramientas rudimentarias. En especial la conservación de los elementos de destilación como lo son las ollas de barro, herencia de los filipinos que llegaron a nuestros país en el virreinato

Estas modificaciones según el Consejo Regulador del Mezcal, ayudarán al consumidor a tener una idea más clara de lo que están adquiriendo. Así que a partir de este año las marcas de mezcal podrán colocar en sus etiquetas, la clase de mezcal, la operación adicional si es que la tuvieran, así como la categoría de acuerdo al proceso de producción.

 Lo cierto es que los consumidores tradicionales de mezcal del Estado de Oaxaca que en su mayoría no son los jóvenes, si no personas que rebasan los 45 años, no les importa mucho estas clasificaciones, ya que le seguirán llamando mezcal minero al mezcal joven, aunque no sea de Santa Catarina Minas y ocuparán los mezcales de hierbas como aperitivos y para las bodas pedirán su respectivo mezcal de pechuga.

Origen del mezcal

Lugar de origen

• Mezcal en Oaxaca (sur de México)

En México, se producen y consumen distintos licores que enorgullecen a los pobladores y dan identidad a las regiones, y en Oaxaca es el mezcal. Al igual que el tequila, el mezcal proviene de una variedad de agave, y su proceso es totalmente artesanal. En las cercanías de Oaxaca es posible visitar fábricas que garantizan tener un toque muy personal en cada variedad de sus bebidas. Los agaves espadín, arroquense y tobalá son tres de las especies que, fermentadas y destiladas, producen otras tantas variedades de mezcal. El espadín y el arroquense son productos del cultivo, mientras que el tobalá es un agave silvestre que es el más común en la producción de mezcal.A diferencia del tequila, que sólo se fabrica con agave azul, las variedades de mezcal se logran con una mezcla de distintas familias de agave.⁵​ Los campesinos esperan con paciencia el crecimiento de la penca, ya que deberán transcurrir unos siete años para que la planta madure.

El proceso se inicia cuando el campesino separa la piña de los tallos, las hojas y las raíces que la rodean. Una vez obtenidas las piñas, se cuecen y luego se muelen. El bagazo resultante se deja reposar en grandes y olorosas tinas. Ya aquí, el proceso requiere calma y paciencia para esperar a que el bagazo fermente; en este punto, el líquido pasa a los alambiques.

Este es el momento en el que el artesano desarrolla su particular forma de dotar al futuro mezcal de su sabor característico. En la elaboración del auténtico mezcal de tobalá, es indispensable que el proceso transcurra en ollas de barro. Cabe señalar, por último, que hay distintas variedades o tipos de mezcal oaxaqueño: reposado, añejo, minero, pechuga y gusanito.

Tipos y clases de mezcal...

¿Cuántos tipos de mezcal existen?

Cuando un visitante a la ciudad de Oaxaca quiere llevarse un recuerdo de su paso por ella, en muchas ocasiones además de artesanías, textiles y mole se lleva un mezcal y si no es consumidor habitual de mezcal, busca el mezcal que contenga gusano, ya que además de exótico, es uno de los tipos de mezcal oaxaqueño por excelencia.

Historia del mezcal con gusano

La costumbre de colocar un gusano a la botella nació en la década de los 40, así lo describe el libro: “Mezcal, elixir de larga vida” editado por Carmen Valles Septién, en donde narra como el Sr. Jacobo Lozano Paéz, originario de Parral, Coahuila y residente en la Cd. de México, después de abandonar su vocación de artista plástico por cuestiones económicas, comienza a trabajar en una licorería, en la Cd. de México y posteriormente junto con su esposa a la que conoció en el mismo lugar, comienzan a envasar mezcal, comprado a la familia Méndez de Matatlán de Tlacolula, Oaxaca , poniéndole como distintivo un gusano de maguey para diferenciarlo del Tequila, volviéndose un próspero envasador de esta bebida y autoproclamándose un experto conocedor del proceso de producción del mezcal.

Así que a partir de esos años el mezcal de gusano se convirtió en un tipo de mezcal, así como el famoso mezcal minero, el mezcal de pechuga muy demandado en las bodas tradicionales o el mezcal de cedrón así como los macerados con otras hierbas y frutas.

La clasificación de los mezcales

En la década de los 90 se clasificaron los diferentes tipos de mezcal basándose en la clasificación del Tequila a través de la NOM-070-SFCI-1994

 Dicha norma clasificó al mezcal en tres clases: Mezcal Joven o blanco, Mezcal reposado y mezcal añejo. No tomó en cuenta el mezcal de gusano y menos los que contienen hierbas y frutas.

En el 2017 se modificó la NOM -070-SCFI-2016. En dicha modificación se hace una clasificación en clases y categorías como sigue:

Clases de mezcal

Mezcal joven o blanco:

Es el Mezcal que es embotellado después de su destilación y que no es sujeto de ningún tipo de reposo, maduración y añejamiento.

Mezcal Reposado:

Es el Mezcal contenido entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad

Mezcal Añejo:

Mezcal contenido más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.

Mezcal Madurado en vidrio:

Es el mezcal contenido en recipientes de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad. Deberá estar guardado en recipientes de vidrio mayores a 5 lts y menores de 20lts.

Este último es muy común consumirlo en festejos como nacimientos, quince años y bodas que se celebran en las poblaciones donde se elabora esta bebida espirituosa. Ya sea que el maestro mezcalero lo madure o quien compre el mezcal y tenga un espacio lo pueda madurar.

Proceso de elaboración del mezcal

¡Su místico proceso!

Este proceso tan lleno de la magia de la tradición comienza desde que se plantan los agaves, que normalmente tardan en madurar de 6 a 8 años, aunque algunas especies pueden tardar hasta 20 años.

Cuando llega el momento se cosecha y se deshoja hasta quedar solo la piña. Luego, en un fogón muy peculiar; un agujero en el piso cubierto de  piedras calentadas al fuego, se ponen las piñas y se cubren con pencas de la misma planta. Después de 3 días que ya están cocidas se machacan y se ponen a fermentar. Finalmente pasan por un proceso de destilación en ollas de barro. ¡Tradición y paciencia!, los mejores ingredientes para un buen mezcal.

¿QUE ES EL MEZCAL?

Cuando hablamos de licores mexicanos, lo primero que se nos viene a la cabeza es el tequila pero… y ¿si te decimos que hay un trago aún más emblemático que está encantando al mundo con la magia de su tradición? La historia de los pueblos indígenas de México la vivimos en un trago de Mezcal. Hoy te llevaremos a probar un poco de su maravilloso universo.

¿Qué es el mezcal?

El mezcal es un trago de origen mexicano que desde hace más de una década está brillando a nivel internacional. Este elixir cargado de tradición e historia es creado por la destilación del corazón del agave o maguey; una planta muy parecida a la penca.

Agave, viene del griego agavé que significa “noble”, “ilustre”, “admirable”, “brillante”;  nosotros estamos de acuerdo, ningún otro nombre podría quedarle mejor a la planta responsable de este mítico y encantador elixir.

Así como las uvas en el vino, también existen muchos tipos de agaves. Cada uno le da al mezcal un sabor y aroma únicos. Según el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, existen más de 20 variedades que pueden darle vida, una de las más usadas y conocidas es el agave angustifolia más conocido como espadín.

Si preguntamos por el origen del mezcal nuestros pies se untan de la tierra mexicana, mientras caminamos por los palenques de las tribus indígenas, de los mixtecos de Oaxaca y los nahuas de Guerrero, quienes lo producían de forma artesanal y bebían en sus ceremonias más especiales, bueno, no todos lo bebían; sólo las personas más importantes; los sacerdotes, los guerreros y los nobles.